Ваня Иванова – Ванилка: Здравословната храна е онази, приготвена с много любов!

Фрамар е на гости на първата здравословна сладкарница, Vanilla Kitchen, която посреща своите клиенти в София. Вярвате или не, тук се приготвят сладкиши без консерванти, оцветители, бяла захар и изобщо без каквито и да било химически добавки и вредни съставки. Разговаряме с Ваня Иванова – Ванилка – виновникът това място да съществува, която ще сподели с нас как се правят здравословни вкуснотии и защо се е отдала на това. Ще си говорим за страстта, наречена сладкарство. И всичко това в компанията на чаша истинско кафе и аромат на ванилия.

Ванилка е едно момиче, което обожава да измисля рецепти, да приготвя нетрадиционни и здравословни сладкиши и да ухае на ванилия. Всъщност зад Ванилка стои Ваня, но вече се чудя кое име по-точно ми пасва.

Да, предлагам точно това, като мога да сложа допълнението, че всички десерти са авторски, здравословни и приготвени с натурални и нерафинирани продукти от растителен произход. Любовта към кулинарията я нося в сърцето си от съвсем малка, защото израснах с баба, а тя е ненадминат майстор във всяка една област от кулинарията. Така, без да чета, без много да му мисля кое, как и защо, мога да готвя откакто се помня. Помня, че правех супи, сладки, кексове още в училище, а в студентските години все приготвях храната си сама в абсолютно минималните условия, които една студентска стая можеше да предложи.

Сладкарството, само по себе си, е най-висшата форма на кулинарията... вероятно заради това най-много ми допада. Плюс това, мога да разгърна въображението си най-много именно с десертите, с украсите... И не на последно място – обичам да хапвам сладко. Не одобрявам сладкишите, които масово се продават по магазини и сладкарници, лека-полека започнах да ги приготвям сама и да експериментирам. Реших на шега да направя козунаци по авторска рецепта на няколко мои приятели преди две години и оттогава започна магията – някой ме помоли за торта, друг за мъфини, трети за бонбони... отделно публикувам и рецепти на сайта си. Така в един момент се оказа, че има толкова много хора, на които приготвям сладкиши, че беше крайно време да превърна хобито си в мое основно занимание.

Първо, искам да кажа, че "Ванилницата", както приятелите и аз наричаме сладкарницата, не претендират да са еко, био или пък органични... все нови и модерни думи, които не че не са хубави, но някак вече са твърде лесен маркетингов трик за много производители.

Питате ме защо Ваниловите вкуснотии за по-различни – ето защо:

• Първият закон, който никога няма да отменя във Ванилницата е, че ако нещо не бих дала на детето си, на мен или на мои близки, няма да го използвам и продавам.
• Вторият закон: в кухнята се влиза само в добро настроение. Това никак не е шега, дори го пише на входа на кухнята. Твърдо вярвам, че храната трябва да се приготвя с желание и любов, не с досада и отегчение! Когато търсих помощници за сладкарницата, единственият критерии беше.... кандидатите да са толкова влюбени в сладкарството, колкото и аз.
• Третият ни закон е, че ползваме продукти, които са най-близки до вида, в който Природата ги създава – ядките са сурови, плодовете са сушени, сладката са със 70% съдържание на плодове в тях, брашната и захарта са нерафинирани. Много често при мен идват търговци, които предлагат нови "лесни, удобни и бързи" суровини за сладкарството. Моля ги да видя етикета, ако одобря съдържанието, може да се ползва. Но ако не – дори да е най-изгодният, био, еко или рекламиран продукт, няма място във Ванилницата.

Не искам да слагам етикети. Смятам, че здравословната храна е онази, приготвена с много любов. Нека клиентите сами разберат това.

За една торта използваме пълнозърнести брашна, нерафинирана захар, ядки, ленено брашно вместо така обичаните от големите вериги "яйца на прах", за сгъстяване на стандартните сладкарски кремове ползваме тахан, а не растителна сметана на основата на палмово масло.

Когато печем, ползваме рафинирано олио, тъй като нерафинираните масла не са годни за термична обработка. Когато приготвяме сурови или бебешки храни, ползваме само кокосово масло или български шарлан.

Не искам да се сравняваме с онези сладкарници, в които тортите са като палитри... не ни е в това силата, не гоним клиенти, които купуват торта, защото прилича на картина. Нашите кремове са в бледи цветове. Нямаме бял крем, защото използваме кафява захар и пълнозърнест тахан. Нямаме и оранжев крем, защото таханът е тъмен.

В общи линии, нито се сравняваме, нито искаме да настигнем онези сладкарници, с които повечето хора са свикнали. Опитваме се да правим нещо ново – по нови правила, с нови разбирания и ценности. Нали знаете, че за всеки влак си има пътници. Е, и при нас е така. Има хора, които се радват на торта с украса от сушени кайсии, но има и такива, които държат на цветните украси, постигнати със синтетични бои.

Да. Твърдя го не само аз, ами и всички хора с алергии и непоносимост към прясното мляко, всички лекари, които гледат с какво се хранят хората, а не само какво лекарство да им предпишат и да ги отпратят. Ако човек се поразрови малко, ще разбере, че ензимът, който стомахът ни произвежда за разграждане на млечната захар, спира да се отделя, когато станем на 3 години. Тогава Природата ни казва "Стига ти толкова мляко, вече си голямо човече".

Хм... както не искам да заместваме цветните кремове, така и млякото не заместваме. Е, добре де. Ползваме тахан, който е в пъти по-богат на калций, магнезий, есенциални мазнини от млякото. Не правим торти с растителна сметана, за да наподобява животинската, защото тя пък се прави от палмово масло и често е хидрогенирана, което е повече от ужасно! Не правим чийзкейк, нито крем карамел. Но точно това аз искам да правя – да измислям нови рецепти, които да не са компромис или да са със заместители.

За кафето предлагаме соево или оризово мляко. Но хубавото кафе често няма нужда от замаскиране на вкуса.

Дааааа. Ползваме много, ама много подправки! Дори ще издам, че ползваме био етерични масла, които придават невероятен аромат и вкус на изискани десерти като шоколадови бонбони например. Като започнем от розова вода, та стигнем до мащерка.

Често клиентите питат за солени неща – пай, солен зеленчуков кекс, мъфини, банички. И такива предлагаме. Много обичам да правя домашни солени банички и досега все похвали съм събирала.

Иначе, предлагаме интересни кафеени специалитети по моя рецепта – кафе с кокосова сметана и сироп от рози, горещ веган шоколад с подправки, хубави чайчета и селекция от български вина. Впрочем, преди малко стана въпрос за еко и био етикетите. Аз предпочитам обикновени български продукти, които не се продават масово, пред известни био или еко вносни продукти. Избирам да дам парите си за български суровини и така да подпомогна по-малките производители, които нямат шанс или изгода да влязат в големите търговски вериги.

О, да... това наистина е моя сбъдната мечта. Всичко стана като магия, сега не си спомням трудностите, през които преминах, за да успея да се справя със законовите формалности, с всичките изисквания и наредби.

За ателието мога да кажа, че всеки един предмет си има история – масите и столовете ги боядисвах сама, стената е изрисувана от мои приятели художници, перденцата и престилките ги шихме с баба, възглавниците и цветята – тях също, покривките са на една кука от другата баба, декорацията е събирана от всякъде – подаръци от приятели на Vanilla Kitchen, мои любими предмети, книги, картички, декупирани вази и бурканчета. Няма ъгълче, в което да няма предмет със специална история. Покрай Коледа си имаме много семпла декорация от сушени портокали, кори от канела и цветенца анасон... все простички, но ръчно направени неща.

Изобщо, който ме познава, знае какво за мен значи Vanilla Kitchen! Това е повече от мечта, това е мисия и посвещаване на цялото ми време и внимание.

Веган, защото аз самата така се храня от доста години. Има много спорове по темата дали това е най-оптималното хранене за човека. Аз смятам, че да и затова приготвям и храната така. Интересното е, че много от клиентите дори не знаят това и са очаровани от новите вкусове, които можем да предложим. Например един сладкиш без яйца има много по-какаов аромат и вкус, защото няма какво друго да замаскира какаото.

Веган сладкишите са много по-леки, ненатоварващи организма и здравословни. В квартала имаше много баби-скептици, които все се чудеха що за кекс ще правим, като не ползваме яйца. Е, сега си хапват кексчета и хич и не питат как ги правим.

О, впрочем понякога ползваме бял шоколад, който не е веган. Ползвам го най-вече за декорация, защото е по-добър вариант от захарната глазура или така наречения "royal icing". Така че, не сме 100% веган сладкарница, но пък сме 99%. Няма идеални хора (сладкарници).

Ами да. Стараем се да предлагаме всеки ден по нещо без глутен – торта, пай, сладкиш, кексчета. Има много деца, които не могат да ядат глутен, и не искам да си представя колко е тежко на родителите все да им повтарят, че НЕ могат да хапват торти. През уикенда правим и бебешки бисквитки без алергени, захар, сол, набухватели и подправки. Приемаме и поръчки за сладкиши с по-специални изисквания.
Аз самата не съм лекар и не смея да обявя, че предлагаме еди си каква храна. Затова хората със специален хранителен режим идват и ни казват какво могат и какво не бива да хапват. Тогава вече изпълняваме желанията им.

На първо място пълнозърнесто брашно. По възможност, смляно на каменна мелница. И без мая, с квас или сода да е. Маята е бич, но е много обичана от хлебозаводите, защото с нея се работи бързо и лесно.

Напоследък лимецът се хвали като най-доброто зърно. Така е... в пшеницата съдържанието на глутен за последните 50 години е нараснало 6-7 пъти!!!

Но лимецът не е по джоба на всички българи, аз самата не мога да си позволя да ям хляб само от лимец. Затова избирам по-малкото зло – хляб без мая и от пълнозърнесто брашно.

И да, и не. Имам доставчици, с които работя от година и съм много доволна. Знам, че предлагат качествени продукти – ядки, плодове, натурален шоколад, подправки, брашна. Но някои неща много трудно намирам. Ако не намеря качествен марципан, няма да ползвам и няма да има торта с марципан например.

Как ги подбирам: ако аз бих консумирала тези суровини, значи ще ги предлагам и на клиентите си.

Такава няма. Наистина всичко обичам. Може би най-най-най-любимото ми нещо за хапване е това, което не ми омръзва вече няколко години – закуската: сезонни плодове, посипани с тахан и с някакви сурови ядки, семена или какао. Каквото се намира, това слагам.

Хора, които държат да се хранят с качествена храна. Клиентите са хора като мен – аз няма да дам 50 лева за дънки, но ще дам 50 лева за хубава вечеря, за три пакета ядки, за спорт или някой поход в планината.

Имаме клиенти, които идват с кутии, в които им слагаме сладкиши за вкъщи. Това са хора, които нямат време да приготвят сладкиши, но пък обичат сладкото и държат то да е качествено. Има и майки, които водят дечицата си, защото са спокойни, че няма да им казват "Това не се яде, това не е хубаво". Има и хора със здравословни проблеми, с алергии.

Всички са различни, но и си приличат по това, че държат да хапнат парче качествен сладкиш.

Мисля, че "здравословно" е термин, който все по-често се чува. Има значителен напредък в последните 2-3 години. Можем да съдим за това по броя на магазини и дрогерии, които предлагат натурални храни, по сайтовете, които споделят статии и информация за това кое е здравословно и кое не.

От друга страна, българинът е традиционалист. За съжаление, традиционни български продукти като сирене, хляб, кашкавал, колбаси, лютеници, туршии и така нататък, които се предлагат по магазините, никак не са здравословни, че даже и са вредни. В храните се влагат много подобрители, за да се снижат цените, да се увеличи срокът на годност, за по-добър търговски вид, за по-лесно производство...

Забравили сме билките, природните лекове, забравили сме прости храни като хляб с лук, плодове вместо вафли, боб, леща, просо, гречка вместо месо, колбаси и полуфабрикати.

В българските къщи трябва да се меси хляб с квас, а не да се купува готов, направен с бяло брашно, мая, подобрители и консерванти.

Трябва да си спомним за най-простичките и сезонни храни.

Както вече се досещате – любов, желание и ентусиазъм. Последното аз черпя от доволните клиенти, от празната витрина. Но у дома, ентусиазмът иде от една похвала, едно "благодаря за вкусната вечеря", от съвместно пазаруване, планиране на менюто, готвене и хранене.

Бъдете влюбени, вярващи, по-добри и уверени!

И едно ванилово пожелание: пийте греяно вино, сварено с шушулка ванилия:)