Из лабиринтите на корейските кулинарни традиции и култура на хранене

Всички ние несъмнено обичаме и предпочитаме българските ястия пред тези на други народи, но със сигурност чуждите традиции по отношение на храненето заслужават доза внимание, защото са не по-малко интересни, пропити със своите история, обичаи и уникалност. Една такава е азиатската кухня, която освен много по-различна от нашата, се определя и като изключително здравословна.

Вероятно в съзнанието ви изникват множество въпроси, когато стане дума за японската, виетнамската или корейската храни, например. Ще се опитаме да задоволим любопитството ви, разхождайки се из лабиринтите именно на корейската кухня, с особеностите на която ни запознава доц. д-р Ким Йонг - лектор в СУ и преводач, посветил се на популяризирането на топлотата, мъдростта и кулинарните традиции на родната си страна у нас.

Ким Йонг пристига от Южна Корея в България през есента на 1996 година заедно със съпруга си. През 2014 г. тя гостува в Стара Загора, за да запознае повече хора с традициите на родината си, като специално внимание тя отделя на храната. Няма как това да не бъде така, защото храненето е истински ритуал за корейците, до такава степен, че вместо добро утро или добър ден хората се поздравяват съответно със/с "Закуси ли?",  "Обядва ли?". Интересно е и това, че когато кореец произнесе „По-късно ще хапнем“ или "Ще ти се обадя да ядем", изразът не носи буквален смисъл, а се тълкува и възприема като "Довиждане".

За никого не е тайна, че в Корея основно се яде ориз. Той присъства на трапезата при всяко едно хранене било то закуска, обяд или вечеря. Разбира се, младото поколение, повлияно от Запада, постепенно започва да замества сутрешната порция бели зрънца с филийка хляб и мляко.

Освен рибата и морските продукти, за които всички знаем, че също са чест гост на корейската трапеза, в менюто присъстват и пилешко, свинско и телешко. Агнешко не се яде, колкото до кучешкото - то се е превърнало в деликатес след забраната (очевидно частична), която налага правителството за масовото охранване на тези животни за месо. Въпреки това, в страната има обособени легални места за отглеждане на кучета с такава цел.

На фона на различните видове ориз, с които разполагат, корейците консумират най-вече кръглозърнестия. "Преди ядяхме само бял ориз, както вие - само бял хляб" – разказва д-р Ким – „Обаче сега знаем, че бял ориз и бял хляб не са полезни за здравето и вие ядете черен хляб, а ние кафяв ориз" – допълва тя с усмивка. Споделя също, че често се приготвя и микс от бял, кафяв и императорски ориз, например.

В миналото само царете са се радвали на богата трапеза, включваща 12 ястия, освен задължителните супа, ориз, кимчим и сосове. На аристократите са се полагали от 7 до 9 гозби, а обикновеният човек е ограничаван до 3.

Етикетът

В Корея е запазена традицията цялото семейство да се храни заедно. Първо трябва да започне най-възрастният, след това останалите. Традиционно се яде върху ниски маси, сяда се на пода.

Винаги гореща супа в малка плитка купа, вляво от нея се поставя оризът (когато се отдава почит на починалите, подредбата е обратна). Приборите (клечки и лъжици) се разполагат в дясно от супата или между нея и ориза. Разбира се, присъстват и множество странични ястия, слагат се в средата на масата и са предназначени за всички, които се хранят в дадения момент. Супите се приготвят от месо или зеленчуци и не включват ориз.

Характерно за азиатските ястия е, че те са нарязани тънко или на малки парчета, добавят се различни подправки и сосове.

Приборите за хранене

В заведенията се предлагат клечки за хранене и лъжици, рядко вилици.

Според специалисти при използването на клечките се използват 30 стави и 50 мускула на ръката. Любопитно е и твърдението, че постоянната им употреба развива мозъчната дейност.

Съществуват и специални видове за деца, които са приспособени по различен начин за по-лесно боравене с тях. Първоначално малчуганите се хранят с вилици, а около 5 – 6-годишна възраст родителите им започват да ги учат как да си служат с пръчките.

Азиатската култура води началото си от Китай, достига Корея и след това се предава на Япония. Въпросът с клечките стои по същия начин. Тези, които използват корейците, са различни от тези, с които се хранят японците и китайците. Започват да се употребяват преди 3 000 години в Китай (бронзови), след това навлизат в Корея и накрая в Япония.

Разликите:

• китайските пръчки са дълги и дебели;
• корейските - средно дълги с плоски окончания;
• японските - къси със заострени краища.
• Материалът за направата им е различен - дървени, метални, в миналото са се използвали и черупки на миди.

Нека обърнем поглед отново към храната и напитките...

Ориз, ориз и пак ориз... 

Оризови ракия и вино, оризов кекс, въобще оризова приказка. Едни от най-представителните корейски храни са кимчи и вече споменатият оризов кекс. Соята също е предпочитан продукт, употребява се под формата на паста и соев сос.

Любопитно е, че корейците използват дори изгорелия ориз по дъното на съда, в който се е приготвял. Той се залива с вода, която след това се изпива.

Въпросът със сушито е интересен, тъй като традиционно се приготвя не само от риба. На снимката виждате корейско суши кимбап (кимпап), което представлява увити във водорасли ориз, зеленчуци и шунка.

Обредите и храната

Ток (оризови кексчета/хляб, токбоки/токбокки)

Токът е ястие, което се приготвя по множество поводи. Той е тясно свързан с народните традиции и обичаи на Корея. Вариантите му са най-разнообразни, тъй като може да се направи от различни продукти, включително и от ориз. Толкова е разпространен, че има специални места, където се приготвя - Къщи за ток - аналогични на нашите хлебопекарни.

Предсказания с... оризови кексчета

Предсказване с оризов ток е следващия интересен момент от корейското минало. Много наподобява познатото у нас гадаене на кафе с тази разлика, че корейците извършват ритуала на точно определена дата - 15 февруари по Лунния календар. Наблюдавайки формите на сварените оризови кексчета, селяните в миналото са опитвали да отгатнат бъдещето. Смятало се е, че приготвилите добре сварени и с хубави форми сладкиши ще се радват на късмет, а лоша участ грози останалите. Обичаят повелява несполучливите кексчета да се изхвърлят на кръстовище от 3 или 5 улици. Вярвало се е, че по този начин се прогонва нещастието.

Изключително внимание и важност чрез храната корейците отдават на раждането на дете. На 21-ия ден, след като бебе се появи на бял свят, се прави ритуален ток за здравето и доброто на новороденото (у нас също има подобен обичай на 40 ден след раждане - замесване на пита).

Стотният ден от раждането на дете е от голям празник за корейците. Тогава също се прави ток. Причината за възникване на обичая е високата детска смъртност в миналото, когато бебетата често са умирали преди стотния ден от различни болести. Символиката на самото число е цялост и завършеност.

Същият вид ток се приготвя и за първия рожден ден на детето, който отново е важен празник. Тогава има и традиция (аналогична на българския прощъпулник) да се поставят различни предмети на масата и според това, към кое посегне детето, се предсказва неговото бъдеще. Задължително сред предметите има и ориз (разбира се), който вещае богатство.

Друг повод за приготвянето на обредното ястие е сватбеният ритуал. Тогава се прави плосък кръгъл ток, символизиращ хармонично съвместно бъдеще на младото семейство.

И завършваме азиатската си кулинарна разходка с рецепта за:

Телешко с ориз и зеленчуци

Необходими продукти:

• телешко месо
• бял ориз
• лук
• картофи
• чушки
• моркови
• сос от люти чушки

Начин на приготвяне:

Сварете ориза и месото. Нарежете зеленчуците на тънки ивици и ги изпържете поотделно с малко сол. След това ги сложете върху ориза, добавете и месото. Овкусете с лютия сос (може да заместите със соев) и разбъркайте.

Ястието е готово!

Снимки: flickr.com, freepik.com